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卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为、黄卤、白卤三大类卤味。川卤在全国较普遍，而川卤的代表例如的陈年卤汁，多以红卤为主。
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湘西泡菜，有酸、甜、苦、辣、色、香、麻等味吃到较后感觉不到是酸甜还是苦辣了，连剩余的残渣都香飘四溢，湘西泡菜味道奇特，反正是越吃越停不了口，其回味无穷，却不易说出其味，这就是湘西泡菜之奥妙所在。
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